In einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Hähnchenbruststücke mit italienischen Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten ca. 8 Minuten goldbraun anbraten, bis sie durchgegart sind. Beiseitelegen.

Die Hitze reduzieren und die Butter zusammen mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe in die Pfanne geben. Die Zwiebeln darin etwa 5 Minuten glasig anschwitzen. Den Knoblauch hinzufügen und 30–60 Sekunden anbraten, bis er duftet.

Die gewürfelten Tomaten und den Babyspinat einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter Rühren kochen, bis der Spinat zusammenfällt.

Sahne und Parmesan einrühren und die Mischung auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist (etwa 3 Minuten).

Das gebratene Hähnchen zurück in die Pfanne geben und in der Sauce 5–7 Minuten erwärmen.

Mit frischer Petersilie garnieren und sofort mit einer Beilage nach Wahl servieren.